Съдържание:

20 години Свети Хуберт: срещаме Норберт Нидеркофлер
20 години Свети Хуберт: срещаме Норберт Нидеркофлер

Видео: 20 години Свети Хуберт: срещаме Норберт Нидеркофлер

Видео: 20 години Свети Хуберт: срещаме Норберт Нидеркофлер
Видео: Зеленчуци който не яде + 10 песничек | Компилация 20 минути | Детски песнички | С текст 2024, Март
Anonim

В св. Хубертус, ресторантът на хотел Rosa Alpina в Сан Касиано в Алта Бадия, току-що навърши двадесет години.

От двадесет години има в кухнята Норберт Нидеркофлер, който в този период от време преобразува хотелски ресторант, чиято целева аудитория бяха апре ски затворници с още обути ботуши („в определен момент трябваше да направим два отделни входа, оставиха локви вода и сняг навсякъде“) в един от най-добрите маси в Италия.

За да отпразнува, ресторантът създаде специално меню: двадесет ястия, едно годишно, достъпно само за 20 дни: нещо като сърцевина, която ви позволява да реконструирате две десетилетия от историята на италианската висша кухня, във визията на готвач с чувствителност много лична.

Както всяко тържество за рожден ден, тази годишнина е и възможност рожденика да бъде поздравен за успехите си, както и да сподели някои съображения за времето, което минава и какво остава.

Използвайки това меню като отправна точка, попитах Нидеркофлер как е изградил този път, как (неговата) кухня се е променила през последните двадесет години и какво все още трябва да направи.

св. Хубертус
св. Хубертус

Тази година превърнахте успешно събитие като Chefs' Cup в Care's, посветено на устойчивата кухня

20-годишното меню включва вариация на гъши дроб, която датира от 2000 г., годината, в която ресторантът получи първата си звезда Мишлен: мисля, че от всички ястия в менюто това, което най-ясно показва възрастта му

Можете ли да ми кажете за това ястие и да обясните защо го избрахте?

Избрах го, защото гъши дроб е основен продукт в гастрономията: много е добър и също така интересен. Класическият френски вариант е теринът от гъши дроб с бриош, който намирам за уморителен.

Така преди петнадесет години създадох нещо като малка дегустация, състояща се от три ястия: крем брюле с бял балсамов оцет, чиято киселинност почиства устата; купа, в която вместо да извадя добавих змиорката - мазнина върху мазнина; накрая сдвоих гъши дроб и тартар от скариди.

Принципът е този на баланса между ин и ян: меко / хрупкаво, солено / сладко, мазно / чисто.

Разновидност на мастен черен дроб
Разновидност на мастен черен дроб

Днес с мастния черен дроб имаме два вида проблеми: първият е, че в продължение на шест години сме възприели концепцията за „Гответе планината“(накратко „Гответе планината“) и затова използваме само местни съставки.

Второто е етично: не ми е приятно от малтретирането на гъските, така че търсим затлъстял черен дроб без сонда, насилствено хранене, но вкусът не е същият, така че за момента решихме да го оставим.

Какво е вместо това ястие, което символизира еволюцията на вашия път?

Бих казал „Ньоки от червена ряпа, ястие от 2013 г.“.

Кнедли от ряпа, норберт нидеркофер
Кнедли от ряпа, норберт нидеркофер

Това е ястие, създадено чрез пресъздаване на природата, представяне на ряпа в зеленчукова градина: има усещането за влажна земя, придадено от трохите хляб с дървени въглища и студената бира; тогава има контраст между сладостта на ряпата и хряна. Дайконът идва накрая, за да почисти.

Така ли се раждат всичките ви ястия, имитиращи природата?

Това е една от техниките. Друго нещо, което ме ръководи, е избягването на разхищаването на храна: днес 30% до 50% от храната се изхвърля. Чрез елиминиране на отпадъците и увеличаване на цената на това, което купувате с 20% чрез закупуване на по-качествени суровини, вие се храните по-добре и спестявате пари.

Случва се едно ястие да се ражда с тази цел: вземаме суровина и използваме всички части от нея по различни техники, както правим в „Имало едно време една пъстърва“, където сервираме месото в несолен тартар, кожата на рибата поотделно, сушена и пържена, докато с костите и препечената глава приготвяме сос beurre blanc.

св. Хубертус
св. Хубертус

Понякога вдъхновението идва от стари методи за опазване, като сено, пепел или листа от кестен. Или дори от изображение: един от нашите десерти, целият в нюанси на червено, е вдъхновен от залез над Доломитите; през зимата имаме още един на базата на бяло, в знак на почит към нашите бледи планини.

Приемайки тези две ястия като принципни точки и дестинация, как бихте описали еволюцията на вашата кухня?

При изграждането на меню, което обхваща 20 години работа, трудността е да бъдеш разпознаваем: готвачът трябва да има стил като писател или фотограф, обща нишка, която обединява всички творения.

Във всяко от моите ястия досега има само две или три неща и те винаги трябва да са перфектни: разбрах, че ако сложиш 10 в тях, само усложняваш живота си.

Кнедли от ряпа, Норберт Нидеркофер
Кнедли от ряпа, Норберт Нидеркофер

Има две важни неща: опростяване и работа върху качеството. Зеленчуковата градина прави разликата: само ако ягодите не са добри, вие сте принудени да скачате през обръчите в кухнята. Средата, в която съм потопен, ми влияе: природата е учител на съвършенството всеки ден.

Това е траектория, която ми се струва обичайна за много висша кухня по света, правилно ли е?

Да, но има и италианска особеност: произвежда се италианска кухня. Преди няколко години, в златните дни на Lo Mejor de la Gastronomia [известния испански конгрес на висшата кухня, бележка на редактора] в Сан Себастиан не се говори за продукт: говореха се за техника.

Същото важи и за скандинавската кухня, която не е култура, а брилянтна бизнес идея.

В Италия интересът към готвачите е отскоро, първо имаше кухнята на баба и майка: култура, в която мотото беше да се прави добродетел от необходимост, а не да се прави сцена.

Да вземем например ферментацията, която сега е на мода: винаги е било трик да се отделя храна за ядене през зимата, като доматени консерви, през лятото.

Норберт Нидеркофер и бригада
Норберт Нидеркофер и бригада

Да направим крачка назад: как успяваш да имаш ресторант, който не само остава успешен в продължение на двадесет години, но и остава актуален, интересен?

Винаги съм поемала рискове. Много класически ресторанти винаги правят едни и същи неща, а това означава малък риск. Аз, от друга страна, не се чувствам добре в рутината, това ме прави неудовлетворен: винаги съм нащрек, обичам да виждам нови неща.

Dal Pescatore, например, може да е най-добрият ресторант в Италия, но от петдесет години те са яли едни и същи ястия. Изпитвам огромно уважение към работата, която вършат, но просто не можах. Когато нещата се отегчават, вече не ги правя.

Но дали тази готовност за промяна е по-скоро бизнес принцип – тя служи за поддържане на ресторанта на ръба – или е въпрос на принцип?

Когато вече не сте доволни, е време да направите промени, дори когато те изискват смелост. Да вземем за пример една среща, известна като Купата на готвача: вече не бях щастлив, вече не се разпознавах. Твърде много хора, твърде много бъркотия, просто начин на живот.

Но той продължи да бъде огромен успех: реших да отменя събитие, което донесе 4 милиона евро отпечатване за една седмица. Колко други биха го направили?

Алпийска роза
Алпийска роза

Същото се случи, когато реших да възприема философията на "Cook the Mountain": Pizzinini (собственици на Rosa Alpina, ред.) бяха малко озадачени и бях добре наясно, че ако всичко върви зле, аз ще бъда този, който ще плати за него.последствията.

Моите разсъждения бяха следните: колкото повече пътувате по света, толкова повече разбирате, че всички готвят едни и същи неща. Така че, ако искам да доведа клиенти от Лондон, Азия или Ню Йорк, за мен е безполезно да правя международна кухня.

Много гости на хотела са международни. Какво означава да имаш ресторант в хотел?

От една страна има предимство, от друга е малко сложно. Нека видим положителните страни: някои от клиентите се прехвърлят директно от хотела, но и за структурата това е добавена стойност: винаги има нещо ново в кухнята и това прави хотела интересен дори за пресата.

След това има главоболия: по Коледа имаме дълги списъци с чакащи за клиенти, които искат да резервират в ресторанта, но задължително трябва да резервираме маси за гостите на хотела, в случай че решат да вечерят с нас в последния момент: или си мислите че можеш ли да кажеш на клиент, който харчи 2-3 хиляди евро за апартамент, че няма място в ресторанта?

Норберт Нидеркофлер
Норберт Нидеркофлер

През 2000 г., когато премахнахме полупансиона, имахме късмета на близките хотели: клиентелата ни се промени напълно за кратко време и очевидно загубихме част от нея. При сегашната икономическа ситуация не знам дали ще имаме смелостта да направим нещо също толкова радикално: тогава беше по-лесно, отне ни няколко години, за да се върнем към нормалното.

Днес имаме различна клиентела, много по-взискателна. В личен план това е красиво за мен: ако сред гостите ви има интересни хора, вие също ще научите много. И вие сте в най-добрата позиция да го направите, защото аз не искам нищо от тези гости, те са тези, които са заинтригувани от мен.

Какво ще бъде в менюто за тридесет години?

Наясно съм, че годините ми бъдеща работа не са много и сега искам да работя с – и за – млади хора. Искам да се насладя на този период с млади хора, които са научили нещо от мен [су-готвачът на Норберт, Микеле Лазарини е на 24 години, изд.], и по тази причина един от проектите на Care са стипендии.

Алпийска роза
Алпийска роза

Не ревнувам от нищо. Това, което е важно за мен в този момент от моето пътуване, е да оставя наследство. Нито една от моите рецепти не е тайна: давам я на тези, които я поискат, само с една препоръка: направете го добре. Ако го правиш по-добре от мен, аз съм първият, който те поздравява.

Препоръчано: