Съдържание:
- Иларио Винчигера - ресторант Vinciguerra, Галарате (Вирджиния)
- Филип Левей - Ресторант Miramonti l'altra, Concesio (BS)
- Тано Симонато - Ресторант Тано ми подай маслото, Милано
- Андреа Бертън - Ресторант Бертон, Милано
Видео: Масло или масло: на коя страна сте?
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 12:28
Ако допреди няколко десетилетия беше предизвикателство за Калдероли между север и юг, между масло И масло, между планинската и морската мазнина, днес готвачите бъркат картите.
Има хора, които винаги са възхвалявали маслото, тези, които подхождат към него срамежливо, като искат да преоткрият неговите умения и употреби, тези, които демонизират и тези, които обичат безмерно.
Студената война между маслото и олиото се играе чрез преразглеждане на рецепти, преброяване на калории, сертифицирано здравословно състояние. За целта сме съставили два отбора:
1) в тренировка Pro-Oil Играят Иларио Винчигера и Тано Симонато
2) в това Pro-Butter Филип Левей и Андреа Бертон са разположени (дори той да се обяви за неутрален, но със сигурност не го пренебрегва).
След това пускате билета.
Иларио Винчигера - ресторант Vinciguerra, Галарате (Вирджиния)
„Използвам само екстра върджин зехтин в кухнята на моя ресторант, с изключение на сладкиша, който се нуждае от масло за някои приготовления. Този избор произтича от факта, че според мен маслото успява да се справи с трудната задача да засили вкуса на суровините, без да ги покрива.
Маслото, от друга страна, може би защото съдържа лактоза, не се радва на това предимство.
Моята е кухня, в която суровината е истинският герой, така че за всяка рецепта търся най-подходящото олио, което извежда най-добрите вкусове. От години имам в менюто резолюцията, моето ризото, кремано с EVO масло. За да го направите най-добре, имате нужда от леко масло с фини и деликатни аромати.
Тази лекота също така ми позволява да мога да го предложа в дегустацията на 12 ястия, което е определено предизвикателство дори за кулинарите: класическо ризото с масло би направило всичко твърде тежко и тежко.
Когато третирам зеленчуци, например, често използвам по-пълноценно и ароматно масло.
Моята концепция е същата, която вдъхновява средиземноморската диета: чисти вкусове, с мастна част, която е необходима, но която успява в задачите си, без да я утежнява.
Преди 15 години беше трудно да се предаде на клиента концепцията за разработване на кухня само със зехтин като подправка. След това, бавно, разговаряйки с клиентите и преди всичко експериментирайки с тяхното небце, хората започнаха да възприемат каузата."
Филип Левей - Ресторант Miramonti l'altra, Concesio (BS)
„Ако искаме да го наречем така, готвач на масло се ражда, а не се прави. Не толкова количеството масло, което използвате в кухнята, ви отвежда от едната или от другата страна на барикадата: твърде често забравяме, че тук не говорим за количество, а за качество на суровините.
С лошо масло дори едно подходящо ястие няма да успее, докато е очевидно, че с висококачествено масло и умението на главния готвач има по-голям шанс добро ястие да успее.
Често чувам за исторически ястия, преработени днес по нов начин, може би използвайки олио вместо масло, изкривявайки това, което ни е научила историята на готвенето.
Лично аз намирам за неправилно да отменя традиционните рецепти и искам да променим това, което историята е искала да направим, като следваме някои ръководни принципи.
Много обичам качествен екстра върджин зехтин, нека се разберем, не използвам само масло и винаги. Просто не мисля, че е редно да се отклонявам от традицията.
Преди четири години отворих ресторант в Хонконг: едно от моите ризота беше в менюто. Мнозина ми казаха, че няма да издържа дълго с такъв "маслен" порцелан, още повече на такова място. Към днешна дата обаче ресторантът е жив и здрав и моето ризото все още е в менюто."
Тано Симонато - Ресторант Тано ми подай маслото, Милано
„Екстра върджин зехтин не е просто червената нишка на моя ресторант, а истинска философия, мисъл, приложена към кухнята, която преследвам от много години.
В моята кухня от около 15 години няма масло, освен 50% (другата половина е олио), което се използва за направата на бутер тестото ни. Накратко: олиото е по-добър продукт, както за готвене, така и за дресинг.
Вземете за пример моят милански котлет, очевидно приготвен с олио.
Спомняте ли си първите машини в обращение през 60-те години на миналия век? Те бяха просто основни, да, имаха 4 колела, но много малко функции за безопасността на тези, които ги караха. Днес обаче разполагаме с мултиоборудвани и определено по-безопасни машини.
Не ме интересува дали някой ме критикува, че преглеждам традиционните рецепти: моят котлет е като кола от ново поколение, с много по-високи гаранции за здравето от старите коли, като традиционните котлети.
Хайде: традициите също са създадени, за да бъдат разстроени!"
Андреа Бертън - Ресторант Бертон, Милано
„Не съм екстремист: използвам олио, когато се изисква от рецептата, използвам масло също толкова често, когато ястието го изисква. Очевидно, когато използвам масло, това е много висококачествен продукт, получен директно от сметана.
С това правя нашето избистрено масло за много кухненски заготовки, с което често пържа дребни рибки. Честно казано, не пържа в екстра върджин зехтин: намирам, че той придава на храната твърде интензивен вкус и предпочитам ароматите и вкусовете на суровината да излизат по-добре.
По-скоро там, където маслото не би било подходящо, се избира фъстъчено масло.
За кремообразуването на всичките си ризота обаче използвам домашно подкиселено масло с оцет, бяло вино и лук: масленост и киселинност в перфектен баланс."
Препоръчано:
На коя страна сте във войната между ресторанти и гастробарове?
Милан не е само Давиде Ласеренца, собственикът на противоречивия ресторант La Malmaison, който вчера остави безсмислен коментар за Dissapore. Само на крачка от Мадонината, точно на ъгъла на Пиаца дела Скала, ВОЙНАТА започна преди няколко дни между ресторанти и барове, между печки и микровълнови печки. Както се очакваше през уикенда, оръжието е […]
Вечна война на Dell между хоросаново песто и миксер песто: на коя страна сте?
Една невинна публикация за салатата с паста беше достатъчна, за да отприщи истинско песто предизвикателство в коментарите. Обект на дискусията: направено в блендер законно ли е да се нарича песто? Сравнима ли е или не е с тази, която се работи с хаванче и пестик, инструментът, от който очевидно носи името си? И тогава, правилен ли е зелен фасул или не? И […]
Италия повече уникална, отколкото рядка: в коя друга страна в света карабинерите биха пристигнали в ресторанта, защото пастата е препечена?
Ако все още не сте сигурни, че границата между гастрофанатизма и лудостта е много тънка, чуйте тази история за варенето на паста, карабинерите и престъплението на пармезана върху рагу от дива свиня. Вместо това изглежда като шега, това е демонстрация как реалността далеч надхвърля творческите амбиции на всеки сценарист. В екстремни […]
В коя страна в света сте яли най-лошо?
Завръщане от ваканция: в коя страна по света сте яли по-зле?
В коя страна в света се яде по-зле?
В тези дни на завръщане се срещаме с офис зомбита, които ми липсват в постапокалиптичен мегаполис от телевизионен сериал. Върнати от трамвайт поради закъснение с джет, гореспоменатите пред просеко ни връщат подробни отчети за своите празници по света. Най-ярките подробности за "завърналите се" несъмнено са докладите на […]