Съдържание:

Масло или масло: на коя страна сте?
Масло или масло: на коя страна сте?

Видео: Масло или масло: на коя страна сте?

Видео: Масло или масло: на коя страна сте?
Видео: На каком масле готовить БЕЗОПАСНО? / Самые полезные и вредные масла 2024, Март
Anonim

Ако допреди няколко десетилетия беше предизвикателство за Калдероли между север и юг, между масло И масло, между планинската и морската мазнина, днес готвачите бъркат картите.

Има хора, които винаги са възхвалявали маслото, тези, които подхождат към него срамежливо, като искат да преоткрият неговите умения и употреби, тези, които демонизират и тези, които обичат безмерно.

Студената война между маслото и олиото се играе чрез преразглеждане на рецепти, преброяване на калории, сертифицирано здравословно състояние. За целта сме съставили два отбора:

1) в тренировка Pro-Oil Играят Иларио Винчигера и Тано Симонато

екстра върджин зехтин
екстра върджин зехтин

2) в това Pro-Butter Филип Левей и Андреа Бертон са разположени (дори той да се обяви за неутрален, но със сигурност не го пренебрегва).

масло, тенджера
масло, тенджера

След това пускате билета.

Иларио Винчигера - ресторант Vinciguerra, Галарате (Вирджиния)

Иларио Винчигера
Иларио Винчигера

„Използвам само екстра върджин зехтин в кухнята на моя ресторант, с изключение на сладкиша, който се нуждае от масло за някои приготовления. Този избор произтича от факта, че според мен маслото успява да се справи с трудната задача да засили вкуса на суровините, без да ги покрива.

Маслото, от друга страна, може би защото съдържа лактоза, не се радва на това предимство.

Моята е кухня, в която суровината е истинският герой, така че за всяка рецепта търся най-подходящото олио, което извежда най-добрите вкусове. От години имам в менюто резолюцията, моето ризото, кремано с EVO масло. За да го направите най-добре, имате нужда от леко масло с фини и деликатни аромати.

Тази лекота също така ми позволява да мога да го предложа в дегустацията на 12 ястия, което е определено предизвикателство дори за кулинарите: класическо ризото с масло би направило всичко твърде тежко и тежко.

Когато третирам зеленчуци, например, често използвам по-пълноценно и ароматно масло.

Моята концепция е същата, която вдъхновява средиземноморската диета: чисти вкусове, с мастна част, която е необходима, но която успява в задачите си, без да я утежнява.

Преди 15 години беше трудно да се предаде на клиента концепцията за разработване на кухня само със зехтин като подправка. След това, бавно, разговаряйки с клиентите и преди всичко експериментирайки с тяхното небце, хората започнаха да възприемат каузата."

Филип Левей - Ресторант Miramonti l'altra, Concesio (BS)

Филип Левей
Филип Левей

„Ако искаме да го наречем така, готвач на масло се ражда, а не се прави. Не толкова количеството масло, което използвате в кухнята, ви отвежда от едната или от другата страна на барикадата: твърде често забравяме, че тук не говорим за количество, а за качество на суровините.

С лошо масло дори едно подходящо ястие няма да успее, докато е очевидно, че с висококачествено масло и умението на главния готвач има по-голям шанс добро ястие да успее.

Често чувам за исторически ястия, преработени днес по нов начин, може би използвайки олио вместо масло, изкривявайки това, което ни е научила историята на готвенето.

Лично аз намирам за неправилно да отменя традиционните рецепти и искам да променим това, което историята е искала да направим, като следваме някои ръководни принципи.

Много обичам качествен екстра върджин зехтин, нека се разберем, не използвам само масло и винаги. Просто не мисля, че е редно да се отклонявам от традицията.

Преди четири години отворих ресторант в Хонконг: едно от моите ризота беше в менюто. Мнозина ми казаха, че няма да издържа дълго с такъв "маслен" порцелан, още повече на такова място. Към днешна дата обаче ресторантът е жив и здрав и моето ризото все още е в менюто."

Тано Симонато - Ресторант Тано ми подай маслото, Милано

Тано Симонато
Тано Симонато

„Екстра върджин зехтин не е просто червената нишка на моя ресторант, а истинска философия, мисъл, приложена към кухнята, която преследвам от много години.

В моята кухня от около 15 години няма масло, освен 50% (другата половина е олио), което се използва за направата на бутер тестото ни. Накратко: олиото е по-добър продукт, както за готвене, така и за дресинг.

Вземете за пример моят милански котлет, очевидно приготвен с олио.

Спомняте ли си първите машини в обращение през 60-те години на миналия век? Те бяха просто основни, да, имаха 4 колела, но много малко функции за безопасността на тези, които ги караха. Днес обаче разполагаме с мултиоборудвани и определено по-безопасни машини.

Не ме интересува дали някой ме критикува, че преглеждам традиционните рецепти: моят котлет е като кола от ново поколение, с много по-високи гаранции за здравето от старите коли, като традиционните котлети.

Хайде: традициите също са създадени, за да бъдат разстроени!"

Андреа Бертън - Ресторант Бертон, Милано

Андреа Бертън
Андреа Бертън

„Не съм екстремист: използвам олио, когато се изисква от рецептата, използвам масло също толкова често, когато ястието го изисква. Очевидно, когато използвам масло, това е много висококачествен продукт, получен директно от сметана.

С това правя нашето избистрено масло за много кухненски заготовки, с което често пържа дребни рибки. Честно казано, не пържа в екстра върджин зехтин: намирам, че той придава на храната твърде интензивен вкус и предпочитам ароматите и вкусовете на суровината да излизат по-добре.

По-скоро там, където маслото не би било подходящо, се избира фъстъчено масло.

За кремообразуването на всичките си ризота обаче използвам домашно подкиселено масло с оцет, бяло вино и лук: масленост и киселинност в перфектен баланс."

Препоръчано: