Венеция, пържена страст: scartosso, moeche, castraure
Венеция, пържена страст: scartosso, moeche, castraure

Видео: Венеция, пържена страст: scartosso, moeche, castraure

Видео: Венеция, пържена страст: scartosso, moeche, castraure
Видео: 50 cosas sobre mí 2024, Март
Anonim

Представете си един пържене толкова перфектен, че CROK на панировката е същият като рекламите на чипса.

Сега си представете, че сте седнали в сенчеста улица, докато всичко около вас, дори рогът на вапорето, омекнал за случая, ви казва, че е пролет.

Е, тези от вас, които са били достатъчно добри, за да си представят дори вкуса на хубаво горещо ястие, може и да ви спестят пътуването до Венеция.

За всички, които предпочитат истинска хапка пред виртуална идея, обиколката из града, между април и май, ви дава възможност да опитате онези исторически ястия на лагуната, в които кипящото масло дава най-доброто от себе си, облечени в алчна броня раци, сепия, скариди, калмари, сардини и зеленчуци.

Но горко да го наречем пържене: във Венеция казват изхвърлени “, Тоест фолио: съставките, след като бъдат извадени от тигана, се поставят в конус от сламена хартия и може би са придружени от няколко парчета печена полента.

Венецианско фолио
Венецианско фолио

На тези от вас, които имат вдигната ръка и се готвят да кажат, че изхвърленото е вид на улична храна, отговарям с недоумяващо мълчание.

Факт е, че cartocci датират от 1700 г. и от традицията на фритолини (или фритоини) пръснати из града: те са били места, където може да се купи пържена риба на ниски цени (особено малката, която не може да се готви по друг начин).

Накратко, популярно измерение и със сигурност не е модно гурме като днешната улична храна.

Да го наречем улична храна не е погрешно, но историята трябва да бъде проучена. Тъй като нямаме време, защото олиото в тенджерата вероятно ще изгори, бих казал да продължим.

моече-пържено ястие
моече-пържено ястие

Тайната на венецианското пържене е панировката. Ако желаете, прочетете една от най-красивите книги за гастрономията на лагуната, Венециански таверни от Elio Zorzi, комбинация от кулинарна библия и Michelin.

През 1928 г. този доблестен дегустатор каза следното:

„Разбира се, когато става дума за пържене, венецианският специалитет се състои в изкуството на пърженето: и в това изкуство няма никой в света, който да превъзхожда фритолините или пържената риба. Запържват рибата в обилно олио, след като са я набрашнили леко; но това, което има най-голямо значение за успеха на пърженето, е окото на художника.

Сега, като се има предвид, че окото на художника в кухнята е неуловим компонент поне толкова, колкото и сферичните съставки, събрани със сапунени ръце и балансиращи на единия крак, да преминем към панирането.

Във Венеция се използва много малко брашно (някои дори не го слагат). Допускат се обаче изключения: има няколко съставки, които могат да се добавят в тесто, направено от брашно и яйца.

Раци 2
Раци 2

Да започнем с рибата: калмари, сепии, скариди, сардини, както беше казано.

И раци: и ето къде се отваря една история в историята: през пролетта, както и през есента, лагунните раци са в период на линеене. Те губят стария панцир, за да образуват новия: за този кратък период от време, без броня, невъоръжени, нежни и почти меки, те се превръщат в моече и се събират от опитни рибари (Чиоджа и Бурано).

За да ги ловят, моекантите използват трезе, мрежи, поставени в плитчините на лагуната. Те си помагат със серагли, дълги прегради от стълбове и мрежи (засадени в началото на всеки сезон), към които са свързани капаните на фунията (cogòlli), където се хващат риби и раци.

Веднъж уловени, те се прехвърлят в торби от юта, за да поддържат влажността до касони, където се подбират раците, като се отделят узрелите от тези, които са близо до линеене. Само тези, всъщност, поставени в дървени щайги и полупотопени в морска вода, ще станат моече.

За тези, които обичат прецизността, даваме допълнителна подробност: moeca е само мъжкият на рака: женските (masanete) всъщност следват различен цикъл на линеене (между май и юли): през есента, когато са пълни с яйца, те вече не мутират и след като бъдат уловени, те се изяждат с корал (яйца).

Раци
Раци

Ако идеята да ядете невъоръжени и беззащитни малки ракообразни ви кара да изпитвате угризения на съвестта, имате само една алтернатива: да дадете съкровището на своя колега по маса и да се изправите срещу рибаря, който ги е хванал във физическа битка, значително ядосан, защото в края на краищата усилие, той се озовава пред чувствителна и тъжна закусвалня.

Ако, от друга страна, принадлежите към групата на чревоугодниците без покаяние, знайте, че ако традиционната рецепта иска моечето да бъде само набрашнено и след това изпържено (трябва да ви кажа обаче, че се пробиват с карфица, за да пуснат водата отвън), има и по-луксозна версия на пържене: потапяне на раците, които са все още живи, в яйцето за няколко часа.

Задушено от яйцето, моече най-накрая може да намери покой във врящото масло, предполагайки (както винаги казва нашият фар Елио Зорзи) „златисточервен цвят, който е красота и сладък вкус, който е изящно свързан с подправка на алига и море.

Кастраурата на виолетовия артишок от Сант'Еразмо
Кастраурата на виолетовия артишок от Сант'Еразмо

След като преодоляхме най-драматичното и кърваво препятствие, нека преминем към зеленчуците.

Тук сте разглезени за избор: в зависимост от сезона, разгледайте зеленчуковите градини на Венеция (група острови, които включват Сант'Еразмо, Виньоле, Лио Пиколо, Маламоко и Мацорбо) или Джудека и ще имате тикви, броколи, тиквички, артишок, аспержи.

И ето ни: в лагуната сборът от пролет + артишок води до един единствен резултат, а именно castraure di Sant’Erasmo. Кастраурите са първите (апикални) издънки на растението артишок.

Те се берат първо - към средата на април - като по този начин позволяват развитието на още 18-20 странични артишока (bòtoli).

Полета
Полета

Сортът, отглеждан в Лагуната, е виолетовият артишок: нежен, месест, не много бодлив, има удължена форма и тъмно виолетови прицветници. Вкусът е безпогрешен и се придава от типа на почвата: глинеста, добре дренирана и с много висока соленост. Може да се намери на пазара само за няколко дни, най-много 10 или 15.

Затова съветът е да го направите лошо храносмилане: в скартосо, леко набрашнената кастраура или ако искате да прекалите с предварително потопена в тесто (брашно, яйца и минерална вода), вървете ръка за ръка с моече и други риби.

Можете да ги овкусите и сурови и овкусени със струйка олио, или с гарбо, тоест приготвени с чесън или лук на много слаб огън и в захлупен тиган, с последното добавяне на оцет или лимон.

Полета 2
Полета 2

Последен съвет: ако имате време, не се задоволявайте само да си изядете парченцата, седнали на масата, а отидете и потърсете зеленчуци в градините.

От Fondamente Nove вземете вапорето n. 13 към Сант’Еразмо: след като пристигнете, попитайте за зеленчуковите градини. Ако не сте много уморени, отидете до кулата Масимилиана, масивно военно укрепление на Хабсбургите, което гледа към входа на Лидо.

кула
кула

Намерете място, където можете да се изпънете, да изпънете краката си и да скръстите ръце зад главата си: обзалагам се, че никога не сте яли пържени изделия, които да ви карат да отидете на подобно пътуване.

Препоръчано: