Съдържание:

Смъртта на Гуалтиеро Маркези: защото той беше най-известният италиански готвач
Смъртта на Гуалтиеро Маркези: защото той беше най-известният италиански готвач

Видео: Смъртта на Гуалтиеро Маркези: защото той беше най-известният италиански готвач

Видео: Смъртта на Гуалтиеро Маркези: защото той беше най-известният италиански готвач
Видео: IL NAUFRAGO GIA' MORTO (Stefano Masa) 2024, Март
Anonim

Гуалтиеро Маркези депровинциализира италианската кухня, като я освободи от строгите правила за апетита, носа и небцето. По този начин той го направи културен и международен, в баланс между ума и сърцето, който включва зрението, мозъка и емоционалния апарат.

При него приготвянето на ястие се превърна в проект, той спря да се фокусира върху лесните и непосредствени емоции, поставяйки под въпрос други дисциплини като фотографията и музиката, с цел да заинтригува небцето на хората, да го стимулира по интелигентен начин. Като поискате в замяна да подходите към ястието без предразсъдъци и условия, но спонтанно.

В противен случай не би било възможно да се въведе „нова кухня“в Италия.

КАК ДА СТАНЕТЕ ГУАЛТИЕРО МАРЧЕСИ

Най-известният италиански готвач е роден в Милано, във виа Беззека, от семейство от Павия. Първо посещава института Фелтринели, а след това бизнес училището в Люцерн, за да учи езици, съзнавайки, че те ще му трябват за кариерата на хотелиер, за която изглеждаше предназначен.

Образ
Образ

Междувременно, през петдесетте, той помага на баща си, който е отворил Albergo Mercato във via Cadore, срещу сегашния Largo Marinai d’Italia. Тогава кухнята беше тази на малка тратория, с отлично качество, но управлявана с простота от малък семеен бизнес.

Това са годините, които отприщват страстта, Маркези поглъща книгите на тези, които работят директно в кухнята и успява с примери да стимулира креативността, която чувства, че гори в себе си, годините, в които прави окончателния избор на поле за действие, висшата кухня.

Новите му рецепти определят успеха на кухнята на ресторант Mercato и са началото на едно щастливо приключение.

През 1966 г. заминава да практикува и изучава отблизо тайните на френската кухня, първата в света по това време. Накрая пристига в Роан, близо до Лион, от братята Пиер и Жан Троагро. Когато си тръгва, той твърди, че "разбра", по-късно ще обясни: "Разбрах как да готвя, връзката със съставките, с огъня, как да запазим жизнеността на храната и как да я убия".

ПРЕЗ БОНВЕЗИН ДЕЛА РИВА: РЕСТОРАНТ ШЕДЬОРЪТ

През 1977 г., отново в родното място на Porta Vittoria, миланският готвач отваря ресторанта, който ще бъде сборник на тази дълга подготвителна работа: Gualtiero Marchesi in via Bonvesin della Riva, базиран на здравословна, вкусна и лесно смилаема храна, сякаш кажете - вземете под внимание - насоките на съвременната кухня.

Това се случи веднага, ресторантът се превърна в люлка на италианската "нова кухня", място за поклонение на ентусиасти, които на следващата година получиха звездата от гида на Мишлен. Те ще се покачат до три през 1985 г., за първи път за италиански ресторант.

Образ
Образ

Работата на Marchesi се състои в прилагането на техниките на висшата кухня към регионалните ястия, с цел подобряване на оригиналните им вкусове. Както често ще разказва в основните си книги: Кодексът на Маркези, Голямата книга на готвачите, Голямата готварска книга.

Като ломбард, който работи в Милано, неговите материали са сладководна риба като щука, телешко, основно месо от ломбардска кухня, бяло и червено месо от домашни птици, ориз, яйчена паста, зеленчуци, налични на местните пазари. Любимите му ломбардски ястия са ориз и злато, миланският котлет в много версии, римейкът на филе Росини с телешко месо.

В това, което е истинската лаборатория на бъдещата трикольорна кухня, Marchesi започва да се грижи за рационалността на мебелите и оборудването за маса, красотата тежи толкова, колкото и функционалността.

В крайна сметка Bonvesin della riva ще бъде авангарден ресторант с нов и революционен стил на готвене, трите звезди на Мишлен и общото признание, винаги спряно сред най-известните ястия: Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) и Sepia al nero (1983).

Л’АЛБЕРЕТА И МАРЧЕЗИНО

Драстичното решение да изостави света, в който е живял, и Милано да се премести във Франчакорта през 1993 г., давайки живот на Albereta di Erbusco, като същевременно предлага отново кухня, която не е просто храна, а набор от въпроси и отговори, които поддържат внимание и стимулиране на всички сетива, Маркези няма да може да ни върне на същото, ненадминато ниво на Bonvesin della Riva.

Имайте предвид, лабораторно-цеховото състояние с майстора, който работи, преподава и контролира какво правят учениците, от Карло Крако до Давиде Олдани, все пак ще даде страхотни резултати, но както и в случая с последния роден, ресторант Marchesino - отвори през 2008 г. в Милано, петнадесет години след Алберета - дългият упадък на Гуалтиеро Маркези започва в провинцията на Франчакорта.

КАКВО ГОТВЯНЕ ЗА ГУАЛТИЕРО МАРЧЕЗИ

Маркези беше убеден, че игнорирайки местните продукти, готвачът ще загуби усещането за сезонност и ще рискува да предложи повтаряща се кухня. Защото, когато кухнята прекъсне търсенето на миналото и спре да се проектира в бъдещето, изключвайки местните продукти и тяхната сезонност, в крайна сметка изглежда малко еднакво.

Но за великите миланци – Амброджино д’оро, Кавалер и Комендаторе на Италианската република – готвенето беше преди всичко лекота.

Образ
Образ

Някога популярната вкусна кухня беше излишна, с високо съдържание на мазнини и добавени подправки. Трябваше да се съблече, като се премахнат изтощителните аспиратори, вездесъщите сотета, прекомерното използване на олио и масло, ако не и свинска мас и свинска мас.

Маркези беше убеден, че чрез усъвършенстване кухнята ще повиши тонуса си, защото, пише той, „лекотата е, която характеризира висшата кухня, лекотата, която ви позволява да получите два резултата, вкусът на вечеря става по-чувствителен, а здравето му се подобрява.

В нищо неподозиращи времена, както се вижда от голямата изложба, посветена на него през 2010 г., в Castello Sforzesco в Милано, Маркези е посочен в японската кухня, където сотирането и покафеняването на практика липсват и готвенето е бързо, извършено в момента, пример за строгост и простота.

Силна, последователна, структурирана, безопасна кухня, замислена от готвач, от когото искате да се научите, да бъдете напътствани. Идеята е да се разбие, за да се подобри всеки елемент и неговите характеристики, с цената на това да изглежда твърде „прост“или „минималистичен“.

Образ
Образ

Но целта на кухнята на Гуалтиеро Маркези винаги е била да се сведе до най-чистата стойност, наистина, изоставяйки грандиозното, за да навлезе в чистата красота, която в крайна сметка е истинското добро.

Препоръчано: