Дегустационно меню вместо à la carte меню: диктат на главния готвач или свободен избор?
Дегустационно меню вместо à la carte меню: диктат на главния готвач или свободен избор?

Видео: Дегустационно меню вместо à la carte меню: диктат на главния готвач или свободен избор?

Видео: Дегустационно меню вместо à la carte меню: диктат на главния готвач или свободен избор?
Видео: Часть 1 - Аудиокнига Эдит Уортон «Эпоха невинности» (главы 1–9) 2024, Март
Anonim
Образ
Образ

Сцената се развива в известен ресторант. Сервирам на масите, време е за вечеря. Една жена в Армани започва да крещи като орел, разкъсвайки приглушената атмосфера на стаята: „Няма повече меню в кавтата, Освалдо! - крещи тя на мъжа си, той скача на крака, ужасен - махнаха менюто в кавтата, прави нещо! Освалдо се обръща към мен, изглежда обладан, поставя грубите си ръце около врата ми и най-накрая се събуждам. Сънувам този сън почти всяка вечер повече от три месеца и знаете ли защо? Защото твърде дълго размишлявах върху това, което ще ви пиша и е време, скъпи читатели, да споделя с вас. Вярвате или не, говоря за избора на някои ресторанти изтрийте картата в полза на дегустационно меню. Да, знам, театрално начало. Не мисля, че ще се подобри.

Разговори с готвач на свободна практика - Салваторе Таса.

„… животно, за да бъде свободно, трябва да се роди свободно… За да бъде свободен, човек трябва да стане такова, като изгради своя собствена история…”. Това изречение е отпечатано на гърба на карта, доставена ни през октомври 2011 г. в Le Colline Ciociare, добре познат ресторант в Акуто (Фрозиноне), подписано от главния готвач Салваторе Таса. Вече бях срещал любимия си готвач и друг път, но този ден открих в него различен, обновен дух. В допълнение към ремонта на ресторанта и установяването на масата на главния готвач (маса в непосредствена близост до кухнята, където можете да наблюдавате работата на главните готвачи и да обсъждате с персонала), новостта се материализира в избора за представяне на клиентите само две дегустационни менюта с различни размери и цена (€ 100 и € 70), плюс някои страхотни класики за избор от екстри. Въпрос на свобода, обясни ми Таса, свободата на готвача да може да се изяви максимално креативно, да разкаже собствения си път и да сподели с всички клиенти идея за готвене, развита в продължение на десетилетия работа. Напуснах ресторанта ентусиазиран, да не кажа развълнуван, но скоро щях да се сблъскам с толкова различни мнения, че да предизвикам хаос сред моите неврони. И нямаше нужда, казвам ти.

Разговори с готвач от Абруцо - Нико Ромито.

Първият, който разговаря с мен по темата, беше млад и талантлив готвач Нико Ромито от Reale Casadonna в Кастел ди Сангро. Обобщавам мисълта му по следния начин: „Изборът да се предложи или не се предложи и двете решения (менюто и дегустацията) също е комерсиален избор. Предимствата само на „дегустация“се крият в невероятния потенциал да се концентрирате изцяло върху някои ястия и да имате по-проста и по-евтина линия на готвене. Но това е и рисков избор. В моя ресторант поне 20% от клиентите избират ястия от менюто, клиенти, които може да загубя, ако не им предложа различните възможности. Готвачът има право да прецени плюсовете и минусите и да реши коя линия да следва. Към днешна дата имам чувството, че оставям двете възможности на клиента, който знае утре“.

Разговори с римски журналист – Антонио Скутери.

Загуба на клиенти? Чудя се. Но как! Няма нищо по-красиво от това да се предадеш на изкусните ръце на необикновени готвачи като самия Таса или Ромито и какво значение има дали преживяването се случва с фиксирано меню или с дегустационно меню. Готови, ето отговора на Антонио Скутери, журналист на La Repubblica, известен столичен гурме. „Клиентът иска да има свобода на избор. Плащайте за гастрономическо изживяване дори добре e не иска да бъде насилван в менюто. Той може, и често го прави, да избере дегустационното меню. Но това трябва да бъде негово решение, а не диктат. Премахването на хартията е рисков избор, защото ресторантът е „услуга” на клиента, много труден баланс между креативността на готвача и желанията на госта”.

Разговори с милански кулинарен критик - Валерио М. Визинтин.

И докато се оставях да бъда шамарен от различни гледни точки, моят референтен критик на храните, който има доста ясни идеи, написа меко казано брилянтна статия по темата. Свързах се с него по телефона, за да науча повече, обобщавам неговата гледна точка, доколкото мога: „Все по-често, особено в сектора на кетъринга от висок клас, готвачът се смята за Бог. Забравяме първоначалната функция на ресторант, тоест да се фокусира върху клиента с възможно най-доброто обслужване. "Дегустацията" стана задължителна дори там, където менюто все още съществува, защото разликата в цената между менюто и еквивалента, избран от клиента, е ужасна. Разбира се, всеки случай трябва да се преценява самостоятелно, но като цяло дегустационното меню се превръща в начин за налагане на мисли, дори когато това не се изисква, един вид „данък“, наложен от всички ресторанти“

Възможни изводи.

Днес хълмовете Ciociare са един от любимите ми ресторанти и мисля, че свободата е право, както и голяма цел, която трябва да се постигне. Тайната се крие в историята, в пътя и аз признавам това право на Салваторе Таса и на няколко други велики готвачи като него. Страстта се брои, уменията са важни, опитът е важен. В светлината на разсъжденията обаче трябва да се запитам: Свободата на готвача започва ли там, където свършва тази на клиента? Вие бихте го направили да се ръководите единствено от избора на главния готвач? Моля, бъдете конкретни, аз съм на ръба на нервен срив. продължавам да слушам.

Препоръчано: