Съдържание:

Кой е Масимо Ботура, най-добрият италиански готвач
Кой е Масимо Ботура, най-добрият италиански готвач

Видео: Кой е Масимо Ботура, най-добрият италиански готвач

Видео: Кой е Масимо Ботура, най-добрият италиански готвач
Видео: Alltag und Beruf - B2 - Deutsch lernen mit Dialogen 2024, Март
Anonim
Образ
Образ

Новината беше във въздуха от известно време, току-що беше официална и вероятно четете тази публикация, защото сте я въвели като ключ за търсене в Google: Масимо Ботура най-накрая получи третата звезда на Мишлен (официална причина: Ако трезвото изтънченост на трапезарията напомня за елегантна францисканска простота, всички следи от таверна са се превърнали в далечен спомен благодарение на интелектуалните творения на главния готвач, пророка на авангардната и концептуално иновативна кухня, която навява спомени от детството и Вкусове Модена“). За първи път в Италия, готвач се отличава в класацията на трите основни ръководства: Гамберо Росо му дава 95 точки, три повече от миналата година, докато Espresso повтори идеята си, че съвършенството не е от този свят, потвърждавайки резултата от 19, 75 двадесети, създадени ad hoc в изданието от 2011 г. Добавете към това, че Osteria Francescana не само е четвърта в класацията на 50-те най-добри ресторанта на S. Pellegrino в света, слушана от тези, които са напред, сякаш е Оракулът на Делфи, но и е избрана от колеги като най-добрият ресторант в света.

Но кой е Масимо Ботура и защо всички са луди по него? Защо вашата кухня и ресторант са отправната точка на гастрофанатиката на нашето време?

Образ
Образ

Историята започва през 1986 г., когато двадесет и четири годишният Ботура, който никога не е посещавал професионален курс по готвене, да не говорим за курс за управление на ресторанти, прибирайки се една вечер у дома, вижда надпис „ЗА ПРОДАЖБА“на ресторант в Нонантола, който ще се окаже неговата лична ябълка на Нютон и без да се замисля много, той поема Trattoria del Campazzo. За първи път получава помощ от майка си в кухнята, след което бързо научава традиционната кухня от рездора Ливия Кристони и международната от Джордж Кони, велик френски готвач, тогава в Пиаченца. Не отне много време, докато младият готвач бъде забелязан, а днес да ядете в Campazzo в онези героични времена е малко като да сте видели Бийтълс в Хамбург. Също така, защото много от тези хора не биха си представили какво ще се случи през следващите години.

Образ
Образ

И това, което се случва е, че през 1992 г. Ботура е забелязан от аристошефа Ален Дюкас и е поканен да усъвършенства изкуството си в Луи XV в Монте Карло, което прави няколко пъти до 1994 г. На следващата година той усъвършенства второто си спускане в полето и поема Osteria Francescana във via Stella, в центъра на Модена.

От там излитането и след преживяването в Roses в ресторанта на Феран Адриа, друг негов голям почитател, наградите пристигат в изобилие: първите две звезди на Michelin през 2002 и 2006 г., Tre Forchette del Gambero Rosso през 2007 г. скока в мненията за еспресото до нива, които не са били достигани досега. Последният, който влезе в класацията, беше 50-те най-добри в света, където обаче през 2009 г. той е най-високият нов запис директно на тринадесето място.

Малко по-горе направих сравнение с Бийтълс и добре, като се замисля, ако премахнем аурата на сакралност, която гравитира около висшата кухня, разбираме, че кухнята на Ботура е точно като музиката на Бийтълс. „Високите“критици го смятат за стълб на историята на неговото изкуство, която може да се чете на няколко нива, предлагащи непрекъснати интересни точки, но който, дори и начинаещ, се обърне към него без предразсъдъци, ще открие кухня, пълна с напълно разбираеми хармонии, въпреки голямата сложност зад тях. Освен това изглежда, че някои теоретици на конспирацията са поръчали дегустационното му меню, започвайки от десерта, в търсене на сатанински послания (не, не наистина).

Образ
Образ

Главният готвач владее страхотна техника, но никога не я използва неправилно и преди всичко поддържа много силна връзка с територията, нейните ястия и суровините, толкова интимна, че е по-скоро изключение, отколкото правило в свят, в който решенията на висшата кухня има тенденция да се сближава към върха.

Тортелини? Проверете, попитайте Барак Обама. Мортадела? Проверете, става пяна и полет в „Спомен за сандвич от мортадела“. Пармезан? Чек, отбелязан в монография, която отхвърля пет консистенции в толкова подправки. Варено? Проверете, с прословутото "варено не варено", екзалтация на нискотемпературно вакуумно готвене. Змиорка, отличната риба, която великите готвачи НЕ искат да приготвят? Проверете, ето го нагоре по По, лакиран с варена мъст, придружен от крем от полента и ябълков концентрат, в ястие, на което трябва да се повярва, безкрайно влакче в увеселителен парк от вкусове.

Суровините и техниките никога не са изключени, те общуват, флиртуват и накрая се обичат: живописното усещане е това на Пикасо, който, винаги знаете, може да прави фигуративно изкуство, когато и както иска, защото той също владее това.

Образ
Образ

Друга отличителна черта на кухнята на Ботура е доста пестеливото използване и никога самоцелно използване на луксозни суровини, които играят важна роля във висшата кухня и като цяло се третират с известно уважение. Ето един картоф, който, пълен със сметана, би искал да се превърне в трюфел, десерт, който предефинира концепцията за несладък десерт. Foie gras се превръща в поп арт в хрупкав, покрит с бадеми и лешници с традиционен балсамов оцет, игриво изживяване както за небцето (непрекъснати игри между аромати, вкусове, текстури, които се свързват), така и за спомените на децата и, както с пяна от мортадела, да се появи отново щастливо. И все пак хайверът, дискретно присъствие, номер 10, който се връща, за да вземе топката в своята половина на игрището, във възвишени спагети alla chitarra с основа от калмари и лимонов лед.

Накратко, Bottura е главен готвач на нашето време par excellence, защото е традиционен и модерен, технически и страстен, удивлява с креативност и вкус, има дегустационни менюта, които варират от напълно успокояващи до фантазия до мощ и е способен да вълнува. клиентела, от кулинар, който го почита като рок звезда, до индустриалец с пълни джобове и малко груб вкус, може би малко по-малко груб след всяко хранене. Минавайки през доста нормални хора, които си стягат малко коланите, докато спестяват с оглед на запомнящо се гастрономическо изживяване.

Образ
Образ

Но звездите не се дават само на главния готвач, а на целия ресторант, а Osteria Francescana отразява отпечатъка на неговата шофьорска ръка във всеки един аспект. Помещенията - които са се възползвали от съвсем скорошен ремонт на входа и включват разширения на кухня и мазе - са антитеза на измазания лукс, общ за много ресторанти с две или три звезди по света: обзавеждането и мизата имат изтънчеността на красивите неща на нашето време, дискретният чар на елегантното и изчистеното и тренираното око хваща тук-там парченца от историята на съвременния дизайн. Между трапезарията и мазето страховитият Бепе Палмиери се движи като риба във водата, отговаряйки на идентификатора на модерен, неекстремистки сомелиер. Овладейте познанията за местните вина, за големите класики на Италия и Франция, за нововъзникващите винопроизводители; има органични и биодинамични вина в сърцето си, но ги прави по-скоро въпрос на вкус и типичност, отколкото на идеология; показва и демонстрира голяма чувствителност в съчетаването на занаятчийските бири с висшата кухня и като събира това портфолио от умения, той създава безупречни и стимулиращи дегустационни курсове на място, с поглед върху цената, която никога не вреди.

Образ
Образ

Но в крайна сметка кой е Масимо Ботура, човекът на Ботура? Виждате го и ви се струва последователен образ: той има физика в ролята на брилянтен и функциониращ творец, човек на нашето време, който никога не е губил, а е по-скоро изтънчен, способността да слуша, така че са постигнати страхотните резултати са междинни цели, по-нататъшни стимули, трамплини за нови приключения, толкова празнувани, колкото и готови да се сблъскат и взаимодействат с онези вътре, които треперят от емоции. Ботура е готвачът, който току-що избран от връстниците си за най-добрия в света, дойде да готви на партито Dissapore, в шест ръце с Fooders. А храненето в Osteria Francescana е изживяване да опитате или опитате отново с ръката, очите, небцето, мозъка и сърцето си.

Препоръчано: