Съдържание:

Видове шоколад, обоснована класификация
Видове шоколад, обоснована класификация

Видео: Видове шоколад, обоснована класификация

Видео: Видове шоколад, обоснована класификация
Видео: Шоколад: горько-сладкая история | История шоколада | Кто изобрел шоколад | Познавательное видео 2024, Март
Anonim

Между термините, които принадлежат на fané, дефинициите, които гледат повече на маркетинга, отколкото на съдържанието и процентите, които обещават екстремни преживявания, измъкнете се от видове шоколад не е толкова тривиално, колкото изглежда.

От една страна имаме законодателство на ЕС, което ни помага, от друга – да разсеем всякакви съмнения и с цената на това да вървим срещу вълната на тълпата – експертите. В този случай, с поглед към Европа от една страна и консултации с Роберто Карачени, от Chocolate Company, от друга, се опитахме да изясним използването на определени терминологии.

В съставки основата на шоколада са какаова паста (или маса), захар, какаово масло, евентуално лецитин и ванилия, използвани съответно за по-голяма стабилност в производствения процес и за по-голяма ароматност.

Просто нали? Не, нека видим заедно мотивиран списък с видовете шоколад.

Тъмно

тъмно гобино
тъмно гобино

За първо разграничение е добре да се обърнем към законодателството на Общността, по-специално към Директива 2000/36 / ЕО, по-нова, и към предишната 241/1973, която определя шоколада като съдържащ най-малко 35% нискомаслено какао. Думи като изключително фин, фин или много фин могат да се използват за черен шоколад, който съдържа най-малко 43% какао (или по-скоро общо какаово сухо вещество, както се изисква от закона), от които поне 26% какаово масло. В действителност днес е трудно за един черен шоколад да падне под тези проценти, така че можем да кажем, че подобни термини се използват за маркетингови цели, но те не ни позволяват да дефинираме други видове шоколад. В рамките на тъмната категория процентите след това постепенно се увеличават, докато достигнат 100%, което всъщност е какаова маса, доведена до крайната обработка и без добавяне на други съставки.

Законно от 2003 г. е разрешено какаовото масло да се замени с други растителни мазнини, като се посочва на етикета, до максимум 5%. За шоколад, произвеждан или продаван в Италия, в прилагане на директивата на ЕС, Парламентът предвиди възможността за използване на израза „ Чист шоколад „За продукта, който съдържа само какаово масло.

Покрийте

разбит ганаш
разбит ганаш

Това е шоколад, който поради своята специфична текстура, или по-скоро за употреба в кухнята, е идеален за ганаш и глазури, което трябва да гарантира стабилен резултат и лъскав, огледален вид, както се казва на техническия жаргон. В случай на тъмен шоколад, той трябва да съдържа не по-малко от 35% от общото какаово сухо вещество.

С мляко

Образ
Образ

Роден през 1875 г. от Даниел Питър, който успява да смеси кондензираното мляко, произведено от Хенри Нестле с шоколадовата смес, млечният шоколад включва добавяне на мляко на прах при обработката. Законодателството предвижда минимален процент на общото какаово сухо вещество от 25% и на сухото вещество на млякото от 14%. Фините или глобите предвиждат процентите да се покачват съответно до 30% и 18%.

Gianduia

Giandujotto
Giandujotto

Торински специалитет, роден в началото на деветнадесети век, за заобикаляне на наполеоновата блокада върху какаото и официално представен през 1865 г. по повод карнавала, в чест на маската на Джандуя. Това е този, който направи известен сортът лешник Tonda Gentile delle Langhe. Законодателството предвижда лешници в процент между 20 и 40%.

Бяла

бял шоколад
бял шоколад

Не съдържа какао, а какаово масло и мляко (или продукти на базата на мляко и захари). Съдържа не по-малко от 20% какаово масло и 14% сухо вещество на млякото, получено при частично или пълно обезводняване на мляко, сметана, масло или млечна мазнина. Любителите на шоколада гледат на него с превъзходство и снобизъм, в действителност, когато се сблъскат с добре приготвен десерт, те ще знаят как да ни успокоят.

Ароматизирана

ароматизиран шоколад
ароматизиран шоколад

Творческото вдъхновение намира достатъчно място в тази категория: подправки, цветя, плодове, етерични масла се добавят към основните съставки на шоколада, с резултати, които понякога са запомнящи се, друг път определено смели и незабравими.

Сурови

суров шоколад
суров шоколад

Тук обработката изисква зърната да не се препичат, а да се сушат на слънце в продължение на няколко дни. Печенето служи за намаляване на бактериалното натоварване и влажността, но преди всичко за освобождаване на техните аромати от зърната. Следователно в случай на суров шоколад ще има по-деликатни аромати и по-голяма влажност. Също така се обработва при температура не повече от 40 ° -42 ° градуса („студено“) за целия производствен процес.

от Модика

ChocolateModican
ChocolateModican

Сицилиански продукт, който получи обозначението IGP през 2018 г. от Европейския съюз, превръщайки се в първия (и в момента единствен) шоколад, защитен в целия ЕС с търговска марка на произход поради особеностите на неговите характеристики („студената“обработка преди всичко, което го отличава от суровия шоколад, защото се зачита само в последните етапи на обработка). Според спецификацията, която не пропусна да предизвика значителни противоречия, „сместа се получава чрез комбиниране на горчива какаова паста и захар, включително тръстика, рафинирана или пълнозърнеста. Използването на допълнителни съставки като: сол, канела, ванилия, лют пипер, индийско орехче, естествения аромат на цитрусови плодове, копър, жасмин, джинджифил и плодовете, дори сушени и дехидратирани, на шам фъстък, лешници, бадеми са по избор. цитрусови. Допуска се и използването на други подправки, естествени аромати и плодове, включително сушени или дехидратирани плодове“.

розово

розов шоколад
розов шоколад

Резултатът от маркетингова операция на Barry Callebaut, швейцарска мултинационална шоколадова компания, розов шоколад е крайният резултат от сътрудничеството с университета Jacobs в Бремен. Получава се от някои различни ботанически видове какаови дървета от Кот д'Ивоар, Бразилия и Еквадор, а розовият цвят би бил резултат от обработката на вид зърна, "рубинените какаови зърна". Условното е задължително, защото бяха повдигнати много съмнения относно действителната липса на багрила и самия производствен процес.

Перфектно функционален на естетическо ниво (незабавен отговор в социалните мрежи от Millennials след пускане на пазара), на вкусово ниво вкусът е определено субективен: с нотки, смътно свързани с горски плодове и сладост, смесена с кисели нотки, не посреща благоразположението на всички любители на шоколада.

Препоръчано: