Съдържание:
- От прибиране на реколтата до отглеждане
- Пиемонтският метод
- Въпрос на вкус
- Как да ги купя
- Не само на масата
Видео: Охлюви (или охлюви): Пиемонтското развъждане ни кара да обичаме италиански ескарго
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 12:28
Има един любопитен механизъм, чрез който продуктите от народната и селската кухня, които от векове са хранели цели поколения, в нашата епоха на разкош се превърнаха в нишови деликатеси. Това е случаят с охлюви, лес ескаргота Френски, обикновено наричан охлюви (но охлювът, честно казано е този без черупка).
Обичани в Южна и в различни области на Северна Италия, за някои остават едно цяло гастрономическа феерия, за други те са алчен навик. И мнозина и до днес ги свързват с известна филмова шега, че „сърнете охлюв“, възкликна от Джулия Робъртс по време на елегантна вечеря в компанията на Ричард Гиър (за непосветените филмът беше Хубава жена).
От прибиране на реколтата до отглеждане
Преди да попаднат на най-изисканите маси, охлювите бяха скромна, но ценна съставка, протеини с нулева цена, които трябваше да се събират чрез убиване на две птици с един удар: за да им попречат да погълнат ниви и зеленчукови градини (те са много ненаситни) и да поставят обилна вечеря на масата.
Днес, колекция от охлюви то е само аматьорски, поне в Италия, където не е възможно да се продават домашни "диви" охлюви, а изключително отглеждани.
Разсейвайки мита, че „дивото е по-добре“, очевидно е, че има отглеждане и отглеждане. Флагманът на италианското производство е този, който следва Метод на Кераско, от името на пиемонтския град, превърнал тази дейност в сърцето на своята икономика. Чрез създаване на добродетелна верига, в която нищо не се изхвърля от охлюва, като прасето.
Той е визионерски привърженик на метода Симоне Сампо която със своя Международен институт по хеликултура разработи спецификация, която включва 700 ферми от малко над хиляда, присъстващи у нас.
Симоне Сампо, президент на Института по хеликултура
От института съобщават Асоциация на животновъдите, на академия която се занимава с обучение и различни търговски марки, свързани с храни, производствени технологии, а също и козметика и фармацевтични продукти (за които ще говоря скоро).
Пиемонтският метод
Връщайки се към националните производители, ако хилядата изглеждат много, те все пак задоволяват само 20% от вътрешна заявка. За останалите 80% местният пазар зависи от вноса.
Трябва да се каже, че в действителност като Турция, Мароко, Полша, Чехия, Литва, Украйна, производството все още се основава до голяма степен на прибиране на реколтата и/или на интензивно земеделие.
Две техники, които могат да компрометират качеството: тъй като събраният охлюв може да се отглежда върху замърсена земя или храна, докато интензивното земеделие има същите граници като тези на другите животински видове, от използването на промишлени фуражи до "пренаселеност".
Напротив, пиемонтският метод се размножава открити огради със собствено произведена зеленчукова храна, като по този начин също дава принос за местното селско стопанство и добавя част към кръговата икономика или – както я определя Сампо – спираловидна, която се върти около тези малки животни.
Въпрос на вкус
От гледна точка на крайния продукт, месото на охлюви Cherasco се влияе положително от Захранване придобивайки особени вкусови нюанси според зеленчуците и плодовете, дадени на животните: тикви, тръбни тиквички, цвекло, ябълки, пъпеши, слънчогледи (от които поглъщат всичко освен семките!) те изчистват земните нотки и придават сладост и кръглост. вкус.
Системата е изнесени в много страни, включително Франция, Хърватия, Германия, Испания, Унгария, Тунис, Ливан и Йордания, осиновени от десетки развъдчици.
Как да ги купя
За съжаление на етикета не е задължително да се посочва нищо друго освен генерично Италия / ЕС / Извън ЕС произход, и няма индикация за произход от отглеждане или събиране на реколтата. Така гаранцията за качество остава национално производство и разбира се това сертифициран метод на Cherasco.
В пресни охлюви, все още в черупката, в Център и Юг се купуват от зарзават, докато на север се изкупуват търговец на риба.
В цена за килограм обикновено е между 13 и 15-16 евро приблизително.
Подобно на морските черупчести, те се продават животи но в състояние, определено като "епифрагмално зряло", подобно на летаргия, защитено вътре в черупката от тънка патина, която затваря черупкоподобната уста. И това позволява на охлювите да имат такъв срок на годност много дълго, до 60 дни.
Най-продаваните север, където се предпочитат обелени и предварително сварени, са големите Helix Pomatia Alpina и Helix Aspersa Maxima, Typica и Muller (по реда на размера), докато на юг по-малките са предпочитани, все още в черупката: Eeobania Vermiculata (наречена Rigatella), Otala Lactea, Theba Pisana, Helix Aperta.
Ризото с черен чесън с охлюви и "хайвер" от Франческо Оберто, в Чераско
Но, както отбелязва Сампо, има голямо разнообразие от местни имена, с които се наричат в различните региони.
В гастрономията и широкомащабната дистрибуция можете да закупите такива, дори замразени предварително сготвени която все още може да бъде с черупката или обелена, да бъде завършена по желание. И разбира се има различни рецепти, на практика само да се затоплят.
И накрая, малък скъпоценен камък е т.нар "хайвер от охлюви", белите яйца, с неутрален, но по-скоро декоративен вкус.
Не само на масата
Под купола охлювите се предизвикват да произвеждат лига
Не можем да говорим за охлювите като вкусен гастрономически специалитет, без да споменем употребата им, в фармация и козметика, от слуз от охлюви.
Малките животни го произвеждат, за да си помагат да се плъзгат по земята и растенията и в същото време да укрепват и регенерират тъканите увредена от триенето благодарение на хранителните, лечебните и антиоксидантите, от които се състои.
По същия начин, слуз от охлюви се използва при формулирането на лекарства като напр гастропротективни и сиропи за гърло, но и кремове за лице, продукти за коса, козметични процедури.
Затварям тази кратка скоба с любопитство: методът на Чераско използва система от извличане без жестокост който предизвиква образуването на слюнка с помощта на "вълнуваща" течност, създавайки нещо като "уелнес център" за щастливи охлюви.
По този начин, след като слузта бъде събрана, охлювите могат да се върнат в загражденията и да продължат своя жизнен цикъл. И това също е така спираловидна икономика.
Препоръчано:
Какъв лаврак ядем? Развъждане, море или “ морско земеделие ”?
Размер на мрежата. Не за рибарите, въпреки че темата би подхождала добре на тази интерпретация, а за мрежата. Рецепта, придружена от снимки, които увековечават лаврак, разпали коментатора на Dissapore Еги. През целия си живот никога не бях чувал, с абсолютно изобилие от подробности, всичко за жителите […]
Матео Салвини: “ Купувайте италиански, яжте италиански и пийте италиански ”
В село Coldiretti в Болоня Матео Салвини каза за купуването на италиански, яденето на италианско и пиенето на италианско. И той също говори за американските мита
Напишете как се храните: грюйер или грюйер, ементал или ементал? С дупки или без?
Нека започнем веднага с разкриването на тайната: новините за тази седмица FOR MI DA BI LE са, че Грюйер е хермафродит, в смисъл, че е едновременно мъжки и женски. И отново: можете също да кажете (и да напишете) gruyere, с u на URKA! Дори в регионалните вариации gruèra или grivièra (в Италия се произвежда във Вал […]
Джовани Очели: умира бащата на пиемонтското масло
Джовани Очели, бащата на пиемонтското масло от Алта Ланга, беше на 84 години
Италиански таверни Slow Food 2022: всички охлюви, регион по регион
Всички охлюви на Slow Food 2022 Osterie d'Italia Ръководство ще бъде пуснато: регион по регион, 246 маси на полуострова наградени