Съдържание:

Полезни ли са за вас ферментиралите храни?
Полезни ли са за вас ферментиралите храни?

Видео: Полезни ли са за вас ферментиралите храни?

Видео: Полезни ли са за вас ферментиралите храни?
Видео: 11 ХРАНИ, които МИСЛИМ ЗА ПОЛЕЗНИ, но всъщност са ВРЕДНИ 2024, Март
Anonim

От зората на цивилизацията до комбуча cruet, продаван на първо място в най-хипстърските столични кафенета, ферментирали храни представляват една от най-културните черти в историята на готвенето. Родени по чисто функционални причини за запазване на храната, по-късно те бяха отхвърлени в неизчислими кулинарни изрази в зависимост от наличната суровина, вкус и предпочитания. Но освен колко и какви са те, възниква въпросът: добри ли са за вас ферментиралите храни?

Да започнем отначало, тоест от какво е ферментация. Това е биохимичен процес, извършван в анаеробни условия (т.е. при липса на кислород) от микроорганизми (гъбички, дрожди, бактерии), които превръщат органичните съединения (например прости и сложни захари) във вторични продукти като етилов алкохол, въглероден диоксид и органични киселини. Чрез ензимното действие на разграждане и трансформиране на молекулите, ферментационните агенти освобождават енергията на референтния субстрат, подобрявайки характеристиките на аромата, консистенцията, трайността и бионаличността на хранителните вещества.

С други думи, храните стават ферментирали по-вкусни, по-съхраняеми, смилаеми и питателни. Не само това: благодарение на своите свойства те могат да укрепят бактериалната флора и имунната система, да предотвратят определени заболявания, да намалят риска от хранително отравяне и защо не, да увеличат икономическата стойност.

Така че отговорът ни изглежда ясен: ферментиралите храни са полезни за вас. Обясняваме защо, като се започне от кои са агентите и видовете ферментация до ползите.

Гъбички, дрожди и бактерии

бирена мая
бирена мая

Ако глобалният килер е пълен с ферментирали храни, заслугата не е само в суровината. В ферментиращи агенти всъщност те са много, повлияни от субстрата и от климатичните, екологичните и температурните условия, в които „работят“. Гъбите, дрождите (тоест едноклетъчните гъбички) и бактериите представляват многоцветна, многоезична и многофункционална фауна. Те варират от спорите на плесени P enicillium на горгонзола и рокфор, до K oji, необходими за саке и ферментирала соя; от дрождите S accharomyces за бира и вино, до „злобния“B rect на Lambic и Sour; от Lactobacillus + Streptococcus на киселото мляко до Propionibacterium, който характеризира типичните дупки на Ементал.

Във всички случаи е така непатогенни микроорганизми които основно действат по два начина:

  • Спонтанна ферментация: "диви" ферменти - като така наречените "местни дрожди" на натуралното вино - естествено срещащи се на повърхността на храната или в средата, в която се обработва, например кисело зеле, кимчи и соеви производни;
  • стартер: наричан още "майка" или "гъба", той е един добавена култура на микроорганизми което може или не може да зависи от храната. Примери за зависими култури са комбуча SCOBY и кефирни гранули, докато избрани дрожди като Saccharomyces (известни още като бирена мая) могат да се прилагат към множество препарати като бира, вино и хляб.

Видове ферментация

Образ
Образ

Към всеки субстрат своя микроорганизъм: и тогава? Възможностите за задействане на ферментация са няколко: някои носят само проблеми, като например ферментацията на масло, която причинява нежелано късно подуване на отлежалите сирена, или някои дрожди Brettanomyces, които са отишли твърде далеч с производството на оцетна киселина. Повечето от тях обаче са много полезни, както по отношение на вкуса, така и по отношение на функционалните и технологични характеристики на храната. Ето основните видове:

  • Алкохолна ферментация: метаболитен процес, при който глюкозата се превръща в етилов алкохол и въглероден диоксид. Има дрожди и бактерии като свои агенти и се използва за бира, вино и хляб;
  • Млечна ферментация: на глюкозата се превръща в млечна киселина. Отговорните млечни бактерии могат да бъдат хомоферментативни (произвеждат само млечна киселина) или хетероферментативни (произвеждат млечна киселина + етанол / Co2 / оцетна киселина). Използва се за кисело мляко, маслини и зеленчуци като кисело зеле и корнишони;
  • Малолактична ферментация: L' ябълчена киселина присъства в ябълките, гроздето и киселите плодове се преобразува от млечни бактерии в млечна киселина и въглероден диоксид. Използва се главно при производството на червени вина;
  • Пропионова ферментация: характерно за производството на някои сирена, трансформира млечната киселина в пропионова, оцетна и CO2. Осъществява се от бактерии от рода Propionibacterium и е от съществено значение за дупките в сиренето.

Запазваме последното оцетна ферментация, не поради важност, а защото в метаболитно отношение, това не е истинска ферментация. По-скоро е а оксидативен метаболизъм: следователно се среща в аеробни условия (в присъствието на кислород) и вижда оцетните бактерии като протагонисти, отговорни за превръщане на етанол в оцетна киселина. Оцетната ферментация е естествен и почти неизбежен процес на разграждане на храната: използва се за гастрономически цели за производството на оцет.

Предимства: консервация

ферментира зеленчуците
ферментира зеленчуците

Първата полза от ферментиралите храни също е в хронологичен ред. Независимо дали е било точна декларация на намерение или „щастлив“инцидент (със сигурност вторият), ферментацията е толкова стар, колкото и самото човечество и се ражда преди всичко като техника за консервиране на храни. Така прясното мляко става сирене, гроздето не гние, а се слага в бутилката, месото и мазнината отлежават в червата и същото важи и за плодовете, зеленчуците, зърнените храни, рибата и бобовите растения. Накратко, веднага щом разбрахме, че всичко може да ферментира (и че често резултатът включва алкохол), никога не спирахме. Наистина, ние сме се специализирали толкова много, че изолираме дрожди и бактерии, за да ги използваме по желание: не само в индустрията, но и у дома, както ни е учила баба ни, или напоследък за карантинно забавление. Но това е друга история.

Вкус и аромат

дъска за рязане
дъска за рязане

Виждате ли онази дъска за рязане, която крещи аперитив? Тук сте изправени пред класически пример за ферментирала смес: колбаси, сирена, маслини, хляб, корнишони. Чудили ли сте се защо вкусовите ви рецептори подскачат от радост, когато се сблъскат с ферментирали храни? Процесите на разграждане на органичните съединения водят до поредица от вторични реакции, които влияят по изключително положителен начин върху вкуса и аромата на храната. THE ароматни съединения които се отделят след ферментация включват алдехиди, висши алкохоли, естери, кетони, феноли, диацетили и летливи киселини. Казано по-просто: помислете за добавената стойност на жилките върху плесенясали сирена, за букета от вино и бира, за пикантния и деликатен аромат на салам, за характерния вкус на натурално квасения хляб. И списъкът продължава, една хапка (и една глътка) наведнъж.

Бактериална флора

ферментират зеленчуци; кефир
ферментират зеленчуци; кефир

Моята коремна хижа, пристигат ферментирали храни! Бактериалната флора или микробиота, която населява червата е от съществено значение за здравето. И ако е вярно, че червата са нашия втори мозък, ще е по-добре да го третираме с бели ръкавици. Условията за баланс, растеж и укрепване на това подхранвано чревно племе са гарантирани по-специално от пробиотици и пребиотици, съответно живи микроорганизми и функционални метаболити. Ето как:

  • Пробиотично действие: млечни и бифидни бактерии те представляват пробиотици, живи микроорганизми, способни да достигнат и колонизират червата и дебелото черво. Основните функции включват лекота на храносмилане, pH баланс и ползи за системата и имунитета. Но внимавайте: пробиотици изключи (буквално, те умират) с топлина. Предпочитайте непастьоризирани ферментирали храни като кисело мляко от сурово мляко и кисело зеле или дълго втасващ хляб;
  • Пребиотично действие: полизахариди и олигозахариди функционален за процесите на стомашна ферментация, растеж и развитие на бактериална флора. На практика пребиотиците са "храната" на пробиотиците. Внимание и тук: въпреки връзката с ферментацията, пребиотиците са се съдържа главно в зеленчуците и бобовите растения. Комбинирайте ферментирали храни с порция пресни плодове и зеленчуци.

Смилаемост

комбуча
комбуча

Следствието от ползите за бактериалната флора е подобрената смилаемост на храната. Помислете за това: ако първо ферментира, не ферментира по-късно, което е в червата ви, причинявайки подуване на корема, чревни газове и други удобства. Вземете хляб с квас или млечни продукти като кисело мляко и айран: ле дълго втасване (24-48 часа) и разграждане на лактозата в простите захари те правят тези храни по-лесни за смилане от сложните молекули като въглехидрати и протеини. Не само това, защото ако, от една страна, ферментацията на олигозахариди в хляба може да повиши толерантността му при страдащите от синдром на раздразнените черва, от друга страна „превантивното“усвояване на лактозата от млечни бактерии също позволява на тези с непоносимост да се наслаждават продукти като кисело мляко и отлежало сирене. Накратко, оставете храната да ферментира за вас, че по-късно, когато стане дума за плащане на сметката, тя да падне като красота.

Хранителна стойност

хлебна мая
хлебна мая

Ферментацията е истински тласък за приноса на основни микроелементи към тялото. Витамините, полифенолите и минералните соли не винаги са толкова лесни за усвояване, често се инхибират от готвене или органични съединения, които нулират тяхната функционалност. Ето как активността на ферментационните микроорганизми може да заобиколи препятствията:

  • Повишена бионаличност на хранителни вещества: превръщане на фенолни съединения в антиоксидантни метаболити, увеличаване на производството на биоактивни пептиди;
  • Синтез на витамини: производство на витамин В12, фолиева киселина и рибофлавин;
  • Елиминиране на антихранителните вещества: намаляване на фитиновата киселина, съединение, което намалява усвояването на желязо, калций и цинк.

Предотвратяване

ферментира зеленчуците
ферментира зеленчуците

Накратко, с жива и здрава бактериална флора, бързо храносмилане и пълно усвояване на хранителните вещества, не е изненада, че ферментиралите храни играят атакуваща роля в превенцията на заболяванията. На първо място по отношение на стомашно-чревно благополучие и имунна система, и двете подсилени от консумацията на пробиотици; други примери са сапонини и изофлавони, които намаляване на риска от рак на дебелото черво и хиперхолестеролемия; и биоактивни пептиди, които се намесват в профилактика на сърдечно-съдови заболявания и метаболитни нарушения. Освен това ферментиралите храни се свързват с контрола на хипертония, диабет и затлъстяване.

Последна бележка за здравето: запомнете това ферментиралата храна не означава непременно лек за всичко (само помислете за сушени меса или алкохол) и това сигурно ползите зависят от вида на храната и на участващите микроорганизми.

Безопасност на храните

ферментирали зеленчуци
ферментирали зеленчуци

Говорим за безопасност на храните в смисъл на безопасност на храните (нехранителна сигурност, отнасяща се до възможността за достъп до ресурси). Защо ферментиралите храни са по-безопасни, тоест по-малко подложени на дейността на токсини и патогенни бактерии? На първо място, защото ферментацията всъщност може намаляване или премахване на токсичността от някои храни: два примера са гари и пеуеум, производни на маниока. Същото се отнася и за онези вещества, които, ако не са ферментирали, биха били негодни за консумация или от твърде интензивен вкус за консумация: например маслини, от които се отстраняват твърде горчивите фенолни съединения.

Като цяло безопасността на ферментиралите храни се дължи на киселинност генерирани от производството на органични киселини, наличието на бактерицидни вещества, Високо концентрации на физиологичен разтвор, анаеробна среда. По-специално условията с много ниско рН инхибират растежа и пролиферацията на патогенни организми преди всичко ботокс.

Икономическа стойност

винени лозя
винени лозя

Справянето с ферментиралите храни също минава през портфейла – на тези, които ги произвеждат, разбира се. С такова обширно наследство на знания, savoir-faire и terroir особено подходяща, от само себе си се разбира, че дори икономическата стойност на ферментиралата храна в сравнение с нейната суровина скача до небесата. Разликата между мляко и сирене, грозде и вино, ориз и саке е всичко тук: места, работа, знание, жест, традиции. Тогава разбира се можете да приготвите домашна комбуча и кисело мляко, така да бъде! Но за да ги направите добре, вие също ще осъзнаете колко много умения, търпение и, защо не, щипка късмет, за да се окажете с точния бацил в точното време за висококачествени продукти.

Препоръчано: